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Apr 24, 2024

Die besten Kochmesser zum Würfeln, Schneiden und Hacken von fast allem

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Von Lauren Joseph

Ein Kochmesser ist möglicherweise das wichtigste Werkzeug in Ihrer Küche. Jedes alte Messer kann die Arbeit erledigen, aber eine scharfe Klinge macht Ihre Arbeit schneller und präziser. Außerdem erfordert ein stumpfes Messer ein gewisses Maß an roher Kraft, um durch robustes Gemüse zu schneiden, und Küchenunfälle können passieren, wenn Sie diese Art von Muskelkraft hinter eine ausrutschende Klinge stecken.

Ein Kochmesser, das angenehm zu greifen ist, erleichtert das Kochen auch Ihrer Hand, Ihrem Handgelenk und Ihrer Schulter. Manchmal kann ein kleines Gemüsemesser oder ein gezahntes Brotmesser nützlich sein, aber mit einem scharfen Kochmesser können Sie eine Schalotte genauso leicht würfeln wie ein Hähnchen.

Das MAC Mighty MTH-80 ist das Messer, das wir den meisten Hobbyköchen wärmstens empfehlen würden, dank seiner unglaublich scharfen Schneide, seinem leichten, agilen Design und vor allem seiner Schnitthaltigkeit. Wenn Sie ein Messer im rein japanischen Stil bevorzugen, gefällt uns das 440 Molybdenum Gyuto 8,2 Zoll von Misono, während das Classic Ikon 8-Zoll-Kochmesser von Wüsthof unser Lieblingskochmesser im westlichen Stil ist. Das Birkenholzmesser von Miyabi ist ein elegantes Stück, das seinen höheren Preis rechtfertigt, und wenn Sie ein Gelegenheitskoch sind, der eine preisgünstigere und dennoch zuverlässige Klinge sucht, empfehlen wir das Victorinox Swiss Classic Kochmesser.

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Mit der schärfsten und langlebigsten Schneide, einer schlanken, beweglichen Form und einem leichten Griff ist dieses Messer die beste Wahl für Hobbyköche.

Das 8-Zoll-Kochmesser von MAC, das Mighty MTH-80, vereint die besten Aspekte eines japanischen Messers und eines westlichen Messers. Das wichtigste und beeindruckendste Merkmal war, wie gut die scharfe Kante erhalten blieb. Die Klinge kam scharf an, und mit ein paar Schlägen eines Wetzstahls behält dieses Messer in einer professionellen Küche ein oder zwei Wochen lang eine schöne scharfe Schneide, was für die meisten Hobbyköche Monate bedeutet. Die Klinge besteht aus gestanztem Stahl mit einer Härte von 58 bis 61 auf der Rockwell-Skala und ist außerdem dünn genug, um jegliches Absplittern der Produkte zu verhindern.

Die Klinge des MTH-80 hat eine sanfte Kurve, irgendwo zwischen der scharfen Linie eines Gyuto, einem japanischen Allzweck-Küchenmesser, und dem Bauch eines traditionellen westlichen Kochmessers. Wir haben herausgefunden, dass diese Form einen Rollenschnitt ergänzt, es aber auch möglich ist, einen Stoßschnitt durchzuführen. Es ist ziemlich leicht und gut ausbalanciert, was bedeutet, dass es auch nach ein oder zwei Stunden Kochen noch angenehm in unserer Hand liegt. Nachdem wir alle Messer auf dieser Liste getestet hatten, fragten wir uns, warum nicht viele Messer entlang der Klinge Grübchen hatten wie das MAC. Diese kleinen Einkerbungen, die zusammen die sogenannte Granton-Kante bilden, verhindern, dass das, was Sie schneiden, an das Messer gesaugt wird. Es mag wie eine Kleinigkeit erscheinen, aber wenn Sie bei jedem dritten Schnitt anhalten und Zucchinischeiben von einer flachen Klinge abwischen müssen, benötigen Sie eine Granton-Schneide.

Die Länge des Messers ist für die meisten Menschen und die meisten Aufgaben genau richtig. Acht Zoll sind nicht zu lang, um die Präzision zu beeinträchtigen, aber sie sind lang genug, um die Ränder von einem halben Dutzend Spargelstangen auf einmal abzuschneiden. Die Klinge ist zwar nicht sehr hoch, aber gerade ausreichend: Mit einer Höhe von 1,88 Zoll liegt sie über der von den Experten, mit denen wir gesprochen haben, empfohlenen Höhe von 1,5 Zoll. (Wenn Sie es kürzer machen, werden Sie feststellen, dass Sie mit Ihrer nichtschneidenden Hand nicht genügend Spielraum haben.)

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Misonos Messer ist ein wunderschön gefertigtes, leichtes Gyuto mit einer Kantenschärfe, die für den Preis unschlagbar ist.

Wenn Sie japanische Messer gewohnt sind oder deren langlebige, messerscharfe Kanten bevorzugen, empfehlen wir das Misono 440 Molybdenum Gyuto 8,2“. Im Auslieferungszustand ist das Messer brillant scharf, und das ist auch während unserer zahlreichen Tests weitgehend so geblieben. Obwohl es einen Viertelzoll länger ist als die meisten Messer in unserem Test, lag es tatsächlich beweglicher in unserer Hand als alle anderen Messer außer unserem Siegermesser. Mit nur 5,6 Unzen (ungefähr eine Unze leichter als das MAC) und mit einer präzisen Spitze und einem leichten, wasserbeständigen Griff konnten wir mit diesem Messer geschickt und mühelos zarte Kräuter schneiden.

Auch Köche lieben dieses Messer. Ein Sous-Chef, mit dem ich gesprochen habe, hatte sein Messer sechs Jahre lang täglich benutzt, obwohl er ein Gyuto aus der UX10-Linie von Misono hatte, was einen kleinen Sprung nach oben in der Klingenqualität darstellt. Angesichts der Tatsache, dass dieses Messer 85 US-Dollar weniger kostet als ein UX10 Gyuto, waren wir von diesem Messer begeistert. Die Schneide blieb während des gesamten Tests ziemlich scharf, mehr als bei jedem anderen Messer dieser Preisklasse. Eine Anmerkung: Die Schneide ist asymmetrisch, was bedeutet, dass ein erfahrener Schärfer erforderlich ist und es schwieriger ist, ein Messer für Linkshänder auf Lager zu finden.

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Dieses Messer ist ein klassisches deutsches Arbeitstier mit einem beruhigend robusten Gewicht gepaart mit einem einzigartig wendigen Klingen- und Griffdesign.

Das erste, was uns an diesem Wüsthof-Messer gefiel, war der sanft geschwungene Griff aus Polypropylen. Es ist etwas schwerer, was für ein klassisches deutsches Kochmesser zu erwarten ist, aber der ergonomische Griff macht es handlich. Während sich das Messer zum Griff hin schwer anfühlte, insbesondere im Vergleich zu den von uns getesteten japanischen Messern, sagt uns Josh Donald von Bernal Cutlery und Autor von „Sharp“, dass wir das nicht automatisch als etwas Schlechtes betrachten sollten. „Eine neutrale Balance wird überbewertet“, sagt er.

Wüsthof-Messer werden auf 14 Grad geschärft, was einen steileren Winkel als den traditionellen deutschen Winkel von 20 Grad darstellt. Das könnte der Grund dafür sein, dass das Messer Gemüse wie Süßkartoffeln und Karotten schnitt, ohne es zu zersplittern, obwohl die Klinge selbst dicker ist als die der von uns getesteten japanischen Messer. Und beim Schneiden robusterer Produkte glänzte dieses Messer wirklich, denn durch das zusätzliche Gewicht lag es beim Zerkleinern von Süßkartoffeln und Melonen recht sicher in unseren Händen.

Die Klinge dieses Messers wird auf der Rockwell-Skala mit 58 bewertet, aber wir hatten das Gefühl, dass sie schneller stumpf wurde als die japanischen Messer mit der gleichen Punktzahl, einschließlich des Misono. Während bei einem deutschen Messer wie dem Ikon etwas an Schärfe verloren geht, hilft die Benutzerfreundlichkeit. Dieses Messer muss zwischen den Einsätzen nicht geölt werden, kann keinen Rost bilden und verfügt über eine lebenslange Garantie gegen normale Abnutzung.

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Dieses Messer im japanischen Stil ist unglaublich scharf, behält seine Schärfe und ist ein Vergnügen, es anzusehen und in der Hand zu halten.

Das 8-Zoll-Kochmesser aus Birkenholz von Miyabi eignet sich hervorragend als Upgrade oder als Geschenk. Der weiche, leichte Griff aus Birkenholz wirkte vielleicht zu edel für den täglichen Gebrauch, lag aber angenehm schwer in der Hand, ohne unhandlich zu sein. Die aus Mikrokarbidpulver und Stahl gefertigte Klinge hat eine beeindruckende Bewertung von 63 auf der Rockwell-Skala. In unserem Test konnte der Miyabi die Schale sehr reifer Kirschen durchtrennen, ohne zu zerren, zu ziehen oder zu reißen. Es hat einen höheren Preis als der Rest unserer Auswahl, und für diesen Preis bevorzugen viele Hobbyköche möglicherweise ein leichteres, traditionelleres japanisches Messer. Aber die Kombination aus Stahlhärte und schönem Griff rechtfertigt den Preis.

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Dies ist ein zuverlässiges Kochmesser mit der besten Konstruktion und Schärfe für unter 70 $.

Das Victorinox Swiss Classic Kochmesser ist ein schnörkelloses Messer, das seine Arbeit erledigt. Es ist leicht (nur 6,4 Unzen) mit einer hohen Klinge und einem Kunststoffgriff. Obwohl die Schneide nicht annähernd so lange messerscharf war wie bei den anderen Gewinnern und auch nicht annähernd so lange scharf blieb, konnten wir am Ende des Tests immer noch relativ problemlos Julienne-Kräuter schneiden. Außerdem ist es zu einem nahezu unschlagbaren Preis erhältlich und sehr langlebig.

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Der Henckels Classic schnitt in unseren ersten Tests ähnlich ab wie der Ikon und uns gefiel, wie leicht der Griff war. Allerdings war die Klinge etwas zu weich, um die Schärfe zu behalten. Mit 55 bis 58 auf der Rockwell-Skala war es nicht mit der Standardbewertung von 58 des Ikon vergleichbar und begann leicht abzustumpfen, als wir den Kräutertest erreichten. Für den Preisunterschied oder für jemanden, der ein Messer im deutschen Stil mit einem leichteren Griff möchte, könnte das jedoch ein vernachlässigbares Zugeständnis sein. Der geschwungene Bauch sorgt für einen sehr rhythmischen und schnellen Rollschnitt. Wenn das Ihr Schnittstil ist, ist dies eine gute Wahl für Sie.

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Das Material 8-Zoll-Messer war unser Favorit unter den von uns getesteten Direct-to-Consumer-Messern. Die Klinge besteht aus kohlenstoffreichem und rostfreiem Stahl und blieb während des gesamten Tests recht scharf. Uns gefiel die ausgewogene Gewichtsverteilung des Full-Tang-Messers und wie sich der leicht griffige Griff besonders sicher in unserer Handfläche anfühlte. Der Griff ist in einer Auswahl hübscher, gedeckter Farben erhältlich.

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Das Tojiro DP 240 mm Gyuto-Messer hat das Misono in unserem Test fast geschlagen, nur dass es mit 240 Millimetern (ca. 9,5 Zoll) etwas zu lang war, um sich für präzisere Aufgaben wohl zu fühlen. Dennoch ist es ein ausgezeichnetes Messer einer japanischen Marke, die bei Köchen wegen ihrer Qualität beliebt ist. Wenn Sie eine längere Klinge und die schlanke, flachere Klingenform eines Gyuto bevorzugen, ist dies das Richtige für Sie.

Das klassische japanische 7-Zoll-Kochmesser von Global verfügt entlang der Klinge über eine praktische Granton-Kante, ähnlich dem erfolgreichen MAC. Die Klinge war direkt aus der Verpackung recht scharf und behielt diese Schärfe lange genug bei, um in unseren Tests eine recht gute Leistung zu erbringen. Dieses Messer ist etwas kürzer als die meisten auf dieser Liste, was es für diejenigen mit kleineren Händen oder für alle, die bei einem feinen Würfel oder Julienne ein wenig mehr Präzision wünschen, möglicherweise komfortabler macht. Letztlich hat es sich keinen Platz in unserer Top-Auswahl verdient, weil der griffige Metallgriff zu polarisierend ist. Manche finden es beruhigend schwer, während andere es zu fest finden, um bei Marathon-Kochsessions bequem zu sein. Außerdem könnte es ziemlich leicht rutschig werden.

Ich teste und bewerte seit fünf Jahren Messer, aber was noch wichtiger ist, ich verbringe die meiste Zeit damit, als Koch zu arbeiten und die erste Hälfte des Tages mein Kochmesser mehr oder weniger an meiner Hand zu tragen. Derzeit bin ich Chef de Party im Dorian, einem neuen Restaurant im Londoner Stadtteil Notting Hill, das einen Platz auf der 50-Bestenliste der UK National Restaurant Awards 2023 ergattert hat. Ich habe eine klassische Ausbildung und habe meine Messer in Alice Waters Chez Panisse und The River Cafe in London sowie in den Küchen von Privatkunden von San Francisco bis London mitgenommen. In den ersten Stunden jeder Schicht schneide ich Gemüse und portioniere Fleisch und Fisch. Abgesehen von ein paar ausgewählten Aufgaben ist mein Kochmesser die erste Wahl für alle meine morgendlichen Vorbereitungsarbeiten.

Ich habe auch mit vier Experten gesprochen, darunter einem Klingenschmied, einem ehemaligen Koch, einem Messerhändler und einem Messerschärfer, um den Umfang von Kochmessern besser zu verstehen und herauszufinden, wonach die meisten Hobbyköche suchen: Jay Patel, der Geschäftsführer von London’s Japanese Knife Company, ein spezialisiertes Messergeschäft mit mehreren Filialen, das bei Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt ist; Josh Donald, Mitinhaber von Bernal Cutlery und Autor von „Sharp: The Definitive Guide to Knives, Knife Care, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Chefs“ und ebenfalls ehemaliger Koch; Eytan Zias, ein Klingenschmied und Mitbegründer von Knife House und Steelport Knife Co; und Messerpflegeexperte Marc Lickfett, CEO des Mail-In-Schärfdienstes Knife Aid.

Kochmesser von guter Qualität beginnen bei etwa 50 US-Dollar und können mehrere Hundert US-Dollar kosten. Dies ist zwar kein Bereich, an dem man sparen sollte, da Sie Ihr Messer idealerweise jahrelang, wenn nicht sogar jahrzehntelang haben, aber normalerweise reicht es aus, 80 bis 160 US-Dollar auszugeben, um eine wirklich hervorragende Klinge zu erhalten. Klingen mit einer Länge von 7 bis 9 Zoll sind für die meisten Köche genau das Richtige, da diese Länge für die unterschiedlichsten Küchenaufgaben am vielseitigsten ist.

Wählen Sie ein Messer mit einer Härte von mindestens 58 auf der Rockwell-Skala und berücksichtigen Sie beim Kauf eines Messers Ihre Hacktechnik, da ein Rollschnitt, bei dem Sie die Klinge beim Schneiden hin und her bewegen, nur mit einer gebogenen Klinge gut funktioniert Die Auf- und Abbewegung eignet sich besser für flachere Klingen. Die Klingenhöhe – das Maß des Metalls an der Stelle, an der es auf den Griff trifft – sollte mindestens 1,5 Zoll betragen, um den Knöchelabstand Ihrer unterstützenden, klauenumklammerten Hand zu gewährleisten.

Wir haben 15 Messer mit Längen zwischen 7 und 10 Zoll und Preisen zwischen 25 und 300 US-Dollar getestet. Wir haben sie über mehrere Monate hinweg getestet und dabei jedes Messer so oft gehackt, in Scheiben geschnitten und gewürfelt, dass die Schärfe, die es frisch aus der Verpackung erhält, möglicherweise nachlässt. Das haben wir gesucht:

Wir haben jedes Messer anhand einer Reihe realer Küchenerfahrungen getestet. Zuerst haben wir ein halbes Dutzend Schalotten gewürfelt. Dies half uns zu beurteilen, wie scharf die Werksschneide war und wie geschickt wir uns mit dem Messer in der Hand fühlten, denn das Würfeln von Schalotten erfordert nicht nur eine scharfe Klinge, sondern auch präzise, ​​knifflige kleine Schnitte. Wir fanden, dass dieser Test der beste war, um ein Gefühl für die Balance, das Handgefühl und die Gesamtform des Messers zu bekommen.

Dann haben wir mit jedem Messer Süßkartoffeln, Karotten oder Rüben grob zerkleinert und dabei nicht nur beurteilt, wie leicht die Klinge durch jedes Gemüse rutschte, sondern auch, ob es zu Splittern kam, was passiert, wenn eine Klinge ein robustes Gemüse bricht oder zackenartig spaltet (wie bei einem Messer). Eine Axt würde einen Baumstamm splittern), anstatt ihn sauber zu zerschneiden. Dies half uns, ein Gefühl für die Klingenstärke sowie das Gesamtgewicht des Messers zu bekommen und wie lange es die Werksschneide beibehielt. Als nächstes haben wir Basilikum julieniert. Da Basilikum leicht zu Druckstellen neigt, hat uns dieser Test dabei geholfen herauszufinden, welche Messer seit dem ersten Test möglicherweise stumpf geworden sind. Produkte mit wachsartiger Schale sind der Feind einer scharfen Klinge. Aus diesem Grund haben wir als letzten Test versucht, eine Kirsche, eine Paprika oder eine Tomate mit dem Messer zu schneiden. Wenn das Messer an der Haut hängen blieb, bemerkten wir es.

Messer gibt es im Allgemeinen entweder im japanischen oder westlichen Stil. Die beiden Kategorien sind nicht ganz so klar abgegrenzt, da es viele Überschneidungen zwischen ihnen gibt, aber ein grundlegendes Verständnis jeder Kategorie wird Ihnen bei der Auswahl des richtigen Messers helfen.

Zwar sind nicht alle Messer im westlichen Stil aus Deutschland, aber viele der Top-Marken für Hobbyköche sind es. „Messer im deutschen Stil sind für Leute, die einfach nur Haltbarkeit wollen und bereit sind, auf Schneidleistung und Schärfe zu verzichten“, sagt Zias. Bei japanischen Messern hingegen „dreht sich alles um Präzision und Schärfe“, sagt er. Kochmesser im deutschen Stil, wie die von Wüsthoff getesteten, haben tendenziell schwerere Klingen mit einem Bauch, der die rollende Schneidbewegung erleichtert, die in der westlichen Küche üblich ist.

Im Gegensatz dazu haben japanische Messer wie ein Santoku oder ein Gyuto, die beiden Stile, die Sie am häufigsten als Alternativen zu einem westlichen Kochmesser finden, flache Kanten, die sich besser für den Auf- und Ab-Schnitt eignen. Viele japanische Messer haben auch eine einseitig abgeschrägte Schneide, bei der eine Seite des Messers in einem steileren Winkel geschärft ist als die andere.

Der für die Klingen von Messern im deutschen Stil verwendete Stahl ist weicher als der von japanischen Messern, sodass er nicht so gut schneidhaltig ist, sich aber auch leichter schärfen lässt und weniger anfällig für Absplitterungen ist. Japanische Messer bestehen aus härterem Stahl, der oft mehr Kohlenstoff enthält. Die Härte von Messern wird auf der Rockwell-Härteskala gemessen, wobei die meisten Messer im hohen 50er- bis niedrigen 60er-Bereich liegen. Für welchen Stil Sie sich auch entscheiden, die Experten, mit denen ich gesprochen habe, haben Ihnen empfohlen, eine Klinge mit einem Wert von mindestens 58 auf der Rockwell-Skala zu wählen. Spezialisierte japanische Messer können einen Härtegrad von etwa 68 erreichen, dieser Härtegrad ist jedoch für die meisten Heimanwendungen weder notwendig noch vorteilhaft – ebenso wie die höheren Kosten und der intensivere Pflegebedarf, die diese Klingen mit sich bringen.